טרלהוזה (TREHA)

טרחולוז דיהידראט גבישי
סוכר רב תפקודי
[ מבוא ]
טרהלוז הוא סוכר המופיע באופן טבעי עם פונקציונליות מכוונת לסוכרוז אך עם דבקות רבה יותר ומתחת למתיקות. זה יכול לשמש מפתחי חפצים לקידום מאמרים מוחלטים או למימוש מוצרים חדשים אוונגרדיים.
Trehalose הוא דו סוכר שאינו מפחית המורכב משתי מולקולות גלוקוז המקושרות a, a? C1,1. יש לו תהליך מעולה ויציבות המוצר המוגמר.
טרהלוז הוא סוכר רב תפקודי. המתיקות הקלה שלו (45% סוכרוז), הקריוגניות הנמוכה, ההיגרוסקופיות הנמוכה, הדיכאון הגבוה בנקודת הקפאה, הטמפרטורה הגבוהה של מעבר הזכוכית ותכונות ההגנה על החלבון הם כל יתרון עצום לטכנולוגי המזון. טרהלוז הוא קלורי לחלוטין, אין לו השפעות משלשלות ואחרי בליעה מתפרק בגוף לגלוקוז. יש לו אינדקס גליקמי בינוני עם תגובה אינסולמית נמוכה.
פורמולה: C12H22O11.2H2O
משקל מולקולרי: 378.33 דלטונים נכסים
[ נכסים ]
ל- Trehalose מגוון רחב של מאפיינים שניתן להשתמש בהם על ידי מפתחי מוצרי מזון.
[ COA של Trehalose]
מראה: עדין, לבן, כוח גבישי, חסר ריח
Assay: ≥98.0%                 
הפסד על ייבוש: ≤1.5%            
ת"פ: 5.0-6.7            
שאריות הצתה: 0.01%            
צבע בתמיסה: 0.004            
עכירות: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
כ / （ug / g）: ≤0.5            
עובש ושמרים (CFU / g): ≤100            
ספירת צלחות כוללת (CFU / g): ≤300
[ מתיקות קלה]
Trehalose הוא רק 45% מתוק כמו סוכרוז. יש לו פרופיל טעם נקי ללא טעם לוואי ופרופיל מתיקות המאופיין בהופעה מהירה של מתיקות עם התמדה דומה לסוכרוז.
חשוב לציין כי לטרהלוז יש תכונות פונקציונליות דומות לסוכרוז והוא יכול לשמש במוצרי מזון ומשקאות בשילוב עם סוכרוז וממתיקים בתפזורת אחרים כדי לייעל את המתיקות ובכך לאפשר הערכה של הטעם המלא של המוצר. 

[ מסיסות]
Trehalose מסיס בקלות במים. הוא מאופיין על ידי מסיסות נמוכה יותר בטמפרטורות נמוכות אך מסיסות גבוהה יותר מאשר סוכרוז בטמפרטורות גבוהות. 

[ יציבות תהליכים]
טרהלוז הוא סוכר שאינו מפחית ולא יגיב כימית עם חומצות אמינו או חלבונים במהלך העיבוד והאחסון. בשל המבנה הכימי הייחודי שלו, טרלהולוז נשאר יציב בתנאי pH נמוכים, אפילו בטמפרטורה גבוהה. שלא כמו סוכרים אחרים, כולל סוכרוז, הוא לא יעשה הידרוליזציה בקלות לחלקיו המרכיבים ובהמשך ייקח חלק בתגובות Maillard עם חומצות אמינו וחלבונים.
במוצרי מזון ומשקאות, היציבות הגבוהה של טרהלוז מאפשרת לשמור על מאפייני המוצר המקוריים גם לאחר עיבוד חום ואחסון ממושך. 

[ הפחתת פעילות המים]
Trehalose מפחית את פעילות המים באותה מידה כמו סוכרוז. לכן ניתן להשתמש בטרהלוז בשילוב עם סוכרוז כדי לייעל את המתיקות תוך שמירה על חיי מדף של המוצר.
[ קרוגוגניות נמוכה]
Trehalose הוכח כי יש הפחתה משמעותית של פוטנציאל cariogenic לעומת סוכרוז ולכן ניתן להשתמש בו בניסוח של ® סוג לשיניים ® ® מוצרים ידידותיים לשיניים, אך ללא השפעות משלשלות של ממתיקים בתפזורת נמוכה אחרים.
[ היגרוסקופיות נמוכה]
טרהלוז גבישי יציב ונותר זורם חופשי עד 94% לחות יחסית. זה יכול להפחית את התכווצויות המוצר כאשר הוא משולב עם סוכר אחר ומרכיבי מזון. מוצרי מזון או רכיבים מצופים בטרהלוז הם בעלי יציבות משופרת ונהנים מההיגרוסקופיות הנמוכה של הציפוי. 

[ טמפרטורת מעבר זכוכית גבוהה]
לטרהלוז טמפרטורת מעבר זכוכית גבוהה בהשוואה לתרופות סוכר אחרות. מאפיין זה, בשילוב עם יציבות התהליך הגבוהה שלו וההייגרוסקופיות הנמוכה שלו, הופכים את הטרהלוז לאידיאלי כמגן על חלבונים ומתאים באופן אידיאלי כמוביל לטעמים מיובשים בהתזה.
[ דיכאון נקודת הקפאה]
Trehalose ידכא את נקודת הקפאה של מוצר באותה מידה כמו סוכרוז. לכן ניתן להשתמש בו במזון קפוא כולל גלידה לשינוי המרקם תוך מתן מתיקות מתונה בלבד.
[ יישומים]
כמו כן, ניתן להשתמש בטרלהוזה כמו סוכרים אחרים ללא הגבלה במגוון רחב של מוצרי מזון, כולל משקאות, ממתקי שוקולד וסוכר, מוצרי מאפה, מזון קפוא, דגני בוקר ומוצרי חלב.
[ מוצרי מאפה]
לטרהלוזה שימושים פוטנציאליים רבים במוצרי מאפה: הוא ממתן מתיקות בעוגות וביסקוויטים, ציפויים, קרמי מאפה ומילוי עוגות פירות ומאפשר להעריך את פוטנציאל הטעם המלא של המוצר מבלי לפגוע בחיי המדף של המוצר.
זה גם מאפשר הפחתת שומן ביסקוויטים מתוקים, קרמים של מאפיות וקפואים. בביסקוויטים וחטיפים מלוחים ניתן להשתמש בטרהלוז ליצירת תחושות מרקם חדשניות. זה יכול לשפר את קבילות הצרכן על ידי אופטימיזציה של המתיקות במוצרים מפנקים מאוד קלוריים המכילים רמות גבוהות של שומן וסוכר. טרלהוזה מפחית נדידת לחות במוצרי מאפייה מרובת רכיבים ומאפשר אופטימיזציה של המתיקות תוך שמירה על חיי מדף של המוצר. 

שמירה איכותית על לחמניית אייס עם טרהלוז 

[ ממתק סוכר]
בשילוב עם ממתיקים בתפזורת אחרים, ניתן להשתמש בטרהלוז בקונדיטוריית סוכר, במיוחד במוצרי מיץ ומוצרי צמחים גבוהים, למתיקות מתונה ובכך לאפשר להעריך את המוצר ¯ פוטנציאל הטעם המלא. זה חשוב במיוחד עבור מוצרים המיועדים לצרכנים מבוגרים. Trehalose מתאים לגיבוש ® מוצרים לשיניים ¯ מוצרים. טרהלוז יציב מאוד בתהליך ואינו מנוהל על ידי הידרוליזה במהלך העיבוד.
ניתן להשתמש בטרהלוז כדי לעטוף מוצרי קונדיטוריה ליצירת ציפוי יציב ולא היגרוסקופי. בשל יציבות התהליך הגבוהה שלו, ניתן להחזיק פתרונות של טרהלוז בטמפרטורה גבוהה לתקופות ממושכות ללא סיכון של הידרוליזה או יצירת צבע.
טרהלוז מעולה לפאן. מאפייני המסיסות הייחודיים של טרלהולוז מעניקים את עצמם בקלות לפינור והציפוי המתקבל יציב וחזק מאוד עם לובן משופר ביחס לממתיקים בתפזורת אחרים.
[ ממתק שוקולד]
שימוש בטרלהוז מתמתן מתיקות בקונדיטוריית שוקולד. זה שימושי במיוחד במוצרים מלאים המכילים קרמי פונדנט ומילוי פרי. טרהלוזה גם תפחית את נדידת הלחות בספירת מספר רכיבים. במוצרים יצוקים, היכולת של טרהלוז לשנות את מתיקות המוצר מציעה פוטנציאל ליצור תחושות חדשות של שוקולד.
בשל הקריוזיות המופחתת שלה, ניתן להשתמש בטרהלוז כדי לגבש ® סוג לשיניים או מוצרים ® ידידותיים לשיניים כמו גם כממתיק בתפזורת הבלעדית או בשילוב עם ממתיקים בתפזורת נמוכה אחרים.
[ מוצרי פרי]
טרהלוז מעולה לאופטימיזציה של מתיקות במוצרי פירות מעובדים כולל ריבות, רטבי פירות, מילוי יוגו ופאי. זה מאפשר להעריך את פוטנציאל הטעם המלא מבלי לפגוע בחיי המדף ומשפר את ביצועי המוצר על ידי הגדלת המוצקים המסיסים במוצר. בנוסף, בשל יציבות התהליך הגבוהה של טרהלוז, הידרוליזה אינה מתרחשת וצבע המוצר נשמר.
ניתן להשתמש בטרהלוז בתבלינים ורטבים מלוחים ליצירת תחושות טעם חדשות על ידי מתינת מתיקות תוך שמירה על חיי מדף של מוצרים.
[ אוכל מוקפא ]
טרהלוז מתנהג כמו סוכרוז בדיכאון נקודת הקפאה של גלידה ומזונות קפואים אחרים. מכיוון שהוא פחות מתוק מסוכרוז, ניתן להשתמש בו ליצירת מרקמים חדשים במזונות קפואים ובמוצרי קונדיטוריה קפואים ומספק פוטנציאל ליצור מוצרים מלוחים קפואים חדשניים.
[ משקאות]
טרהלוזה תורם לרגשות הפה והגוף למשקאות אך רק למתיקות קלה. ניתן להשתמש בטרהלוז בשילוב עם ממתיקים אחרים בתפזורת כדי לייעל את המתיקות ובכך לשפר את מתן הטעם הכללי. 
[ משקאות אלכוהוליים ובירה]
במשקאות מבוססי פירות אלכוהוליים, טרהלוז מספק מתיקות בפה אך רק מתון ובכך משפר את המאפיינים הפירותיים של המשקה.
בבירות דלות באלכוהול ובלא אלכוהול, טרהלוז עוזר לדמות את תחושת הפה של האלכוהול ויציבותו המעולה מבטיחה שפרופיל הטעם של הבירה לא ישתנה לאורך זמן.
[ סורימי]
טרהלוז יעיל במיוחד כחומר מגן נגד סורי. כאשר טרלהוזה שולט באופן חיובי על פונקציונליות המים בממשק החלבון / מים, משופרת המוצקות, האלסטיות וחוזק הג'ל. המתיקות הנמוכה של הטרהלוז משפרת גם את איכות הטעם של הסורימי. שלא כמו חומרי הגנה מפני קריאו אחרים המשמשים לייצור surimi, טרלהוזיס אינו גורם לכוויות ® בגרון ואין לו בעיות רפיון.

מס '7 סוכרוז 8% (מים 15%) 

[ בשרים מבושלים]
טרלהוזה יכול לסייע בהגדלת יכולת החזקת המים בבשרים מבושלים כולל עופות, בקר ובשר חזיר. זה יכול גם להגן על בשרים מפני הידרדרות חלבונים ולהגדיל את חוזק הג'ל כמו גם את היציבות. 
אובדן לחות מג'ל מחומם של סיבי שריר חזיר קפואים