פולולן מוחל על שימור ביציות

pullulan הוא מוקופוליסכריד מסיס במים הדומה למסטיק דקסטרן וקסנטן המיוצר על ידי תסיסה של Aureobasidium pullulans, שנמצא כפוליסכריד מיקרוביאלי מיוחד בשנת 1938 על ידי R. Bauer. פולולאן הוא פולימר רב-סוכר המורכב מיחידות מלטוטריוזיות, המכונה גם α-1,4-; α-1,6-גלוקן. שלוש יחידות הגלוקוז במלטוטריוז מקושרות על ידי קישורים גליקוזידיים אלפא -1,4, בעוד היחידות המלטוטריוזיות הרציפות מקושרות זו לזו על ידי קישורים גליקוזידיים אלפא -1,6. Pullulan עשוי עמילן על ידי הפטרייה Aureobasidium pullulans. הוא משמש בעיקר כדי להתנגד לייבוש ולטרוף. קיומו של רב-סוכר זה מקדם גם את התפשטות המולקולות אל תוך התא ומחוצה לו. ביצים מסיסות או מרוססות בתמיסה המימית של פולולן מסוגלות למנוע את הביצית מלהיפגע ממתח חלקי, לעצור את פלישת המיקרואורגניזמים והאוויר ולשמור על טריות חלמון הביצה.

כאשר הביצים נמצאות בתנאי קירור לא מספקים, הביצים נשמרות באמצעות פרפין או פרפין נוזלי על פני קליפת הביצה, אך ההשפעה אינה מספקת. פולולאן או תרכובותיו המושרות משמשים בחומרים לציפוי ביצים כדי להאריך את חיי המדף, להקשיח את קליפת הביצה ולהפחית נזקי התנגשות בטמפרטורת החדר. Pullulan אכיל, קל לשטוף אותו עם מים קרים וחמים.
אם ספוג או מרוסס pullulan, ניתן ליצור על פני קליפת הביצה שכבת סרט עם הידבקות חזקה ומשטח חלק. עובי הסרט הוא 0.01-0.1 מ"מ, מה שעלול להגביר את קשיות קליפת הביצה, למנוע לחץ מקומי לגרום לסדקים. זה יכול גם לעכב את חילופי התגובות של מים, O2, CO2 וחומרים אחרים בפירות וביצים, להפחית את אובדן התזונה במהלך האחסון ולעכב את המטמורפיזם של חלבון וחלמון ביצה כדי לשמר אותו. פולולאן, חומרים הידרופוביים אחרים וגומי טבעי מנוסחים לכדי מתחלב אחיד ויציב המאוחסן בטמפרטורה של 15-25 מעלות צלזיוס. במצב זה, תקופת המאכל של ביציות ארוכה פי 5-10 מזו ללא טיפול.

עוד על:מה זה פולולן?